Olio extravergine di oliva: salute e sapore in cucina

Le diverse varietà offrono una gamma di aromi e sapori unici, prendendosi allo stesso tempo cura della tua salute e proteggendoti dalle malattie cardiovascolari. Non serve solo per i condimenti: è anche il più indicato per cucinare, ma bisogna saperlo usare.

L’olio di oliva, vergine o extravergine, è il miglior ambasciatore della nostra famosa dieta mediterranea. Della grande varietà di oli esistenti sul mercato (girasole, mais, vinaccioli…), quello di oliva si distingue per la ricchezza di sapori e aromi e perché è quello che protegge maggiormente la salute.

Un po’ ogni giorno fa molto bene

A livello nutritivo, quello che differenzia l’olio di oliva dagli altri grassi vegetali è l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che hanno un effetto benefico per la salute cardiovascolare, oltre a renderlo più resistente al degrado alle alte temperature di cottura.

La moderazione è fondamentale. Gli esperti sottolineano che 3 porzioni (cioè 3 cucchiai da minestra) quotidiane di olio sono sufficienti per trarre tutti i benefici da questo alimento. Con tale quantità ottieni quasi la metà degli acidi grassi essenziali e il 25% della vitamina E di cui hai bisogno ogni giorno.

Fritti più salutari

Quest’olio è capace di raggiungere temperature per la frittura più alte degli altri. Ma devi tenere presente alcune regole affinché il suo uso sia completamente sicuro:

Attenzione all’acqua

L’acqua accelera il deterioramento dell’olio, quindi gli alimenti che friggerai devono essere il più possibile asciutti. Conviene non coprire la pentola durante la frittura, perché il vapore si condenserebbe sul coperchio e ricadrebbe allo stato liquido nell’olio. Eventualmente usa un coperchio con dei fori o la tradizionale retina.

Non devi mai riutilizzarlo

L’olio di oliva (ma in realtà nessun tipo di olio, neanche se di semi) non deve essere mai riutilizzato, né conviene mischiare diversi tipi, e a maggior ragione olio nuovo con olio usato. Ricorda inoltre che l’olio va conservato ben protetto da luce, aria, umidità e calore (fra i 15 e i 20 °C) e imbottigliato sempre in contenitori scuri.

Controllane l’aspetto

Quando lo usi, controllane colore e odore. Se è leggermente scuro, denso, ha un
aspetto poco invitante o un odore sgradevole, devi gettarlo via immediatamente.

Attenzione alla temperatura

Gli alimenti ricchi di acqua devono essere fritti a circa 140 °C, quelli che devono formare una crosta a 160 °C e gli impanati e i pesci piccoli a circa 180 °C. A più di 200 °C l’olio inizia a fumare e questo significa che si degrada prima, producendo prodotti dannosi per la salute. Perciò devi sempre evitare che l’olio raggiunga una temperatura così alta, cioè il punto di fumo.

Consumo a crudo

Puoi consumarlo quotidianamente, sempre controllandone la quantità. È un’ottima idea non solo per prendersi cura del proprio cuore, ma anche per ritardare l’invecchiamento e migliorare il funzionamento di stomaco e pancreas.

Nelle insalate, ti aiuta contro il cancro

Secondo un recente studio dell’Università dell’Ohio (Stati Uniti), i carotenoidi presenti nelle insalate, che riducono il rischio di avere certi tipi di tumore, si assorbono maggiormente se accompagnati da grassi monoinsaturi come quelli dell’olio di oliva.

Come controllare il condimento

Per non eccedere con le quantità di condimento, puoi ricorrere alle confezioni con diffusore spray o usare il cucchiaio.

Sai che cosa significa che sia extravergine o no?

Olio extravergine d’oliva È l’olio di categoria superiore e si ottiene direttamente da olive e attraverso spremitura meccanica.

Olio vergine d’oliva Si ottiene con la stessa modalità dell’olio extravergine, ma si lascia leggermente più acido.

Olio d’oliva Contiene diversi oli sottoposti a un trattamento di raffinazione e di oli vergini di oliva.

Olio di sansa Si estrae attraverso procedimenti fisico-chimici dai residui delle olive (buccia, nocciolo) e si raffina.

Le varietà

In Italia sono presenti circa 500 cultivar. Ogni territorio o zona ha le sue varietà.

Frantoio
Quest’olio, verde scuro con riflessi dorati, è di ottima qualità: fine, aromatico, sapido e fruttato, con sfumature di piccante e amaro.

Leccino
L’olio, giallo dorato con riflessi verdi, è di ottima qualità; dal sapore fresco, poco fruttato, leggermente amaro e piccante; ha gusto di erbe aromatiche.

Ogliarola
La varietà Ogliarola di Avellino ha aroma fruttato con note olfattive di mela, altra frutta dolce e di pomodoro. È ricco di sostanze antiossidanti.

Moraiolo
È un olio di buona qualità (elevato contenuto di polifenoli) ed apprezzato per il sentore fruttato con sfumature di amaro e piccante.

Pendolino
L’olio è delicato e profumato, con sentore di mandorla e lievi sfumature amara e piccante. È molto coltivata ed apprezzata come varietà impollinatrice

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